Sin da piccola ho pensato all’autunno come ad un grande pittore che tinge di colori la vastità dei boschi, per vincere la malinconia che le prime nebbie e le prime piogge fanno piombare nel cuore dell’uomo. Spazzata via la sensualità dell’estate, tutta la natura si placa: cadono le prime foglie, l’albero muta forma e sembra tornare all’antica forza delle sue radici. E’ la stagione in cui si selezionano i semi, li si prepara e li si conserva perchè siano pronti per una nuova piantagione.

Nell’antica mitologia l’equinozio d’autunno veniva rappresentato da figure di divinità solari, giovani divinità dorate nell’atto di abbattere un drago o un serpente : immagini che sono il simbolo della consapevolezza, dell’ autocoscienza vittoriosa che si sveglia dal sonno dell’estate, pronta a realizzare con decisione i propri obiettivi. Celebrano la crescita in noi di tutto ciò che tende alla riflessione e ” alla libera forte e coraggiosa volontà, contraria ad ogni ignavia e ad ogni paura” (R.Steiner)

“Ora posso appartenere a me stesso

e luminoso spandere luce interiore

nell’oscurità dello spazio e del tempo.

L’essere della natura volge al sonno

le profondità dell’anima devono vegliare

e deste portare gli ardori del Sole

nei freddi flutti dell’inverno”

Nel Leggere questi versi del Calendario dell‘Anima di Rudolf Steiner, come per magia, vengo trasportata nella notte autunnale di Ognissanti: a fare luce sui davanzali e negli angoli delle vie, tante lanterne la cui fiammella tremola ad ogni alito di vento. Ognuna di esse è una zucca, scavata ed intagliata, che lascia intravvedere, al posto dei suoi semi, un piccolo lumino al suo interno.

Deve aver viaggiato molto nel tempo, nei luoghi e persino nella fantasia per arrivare fino ai nostri tempi, nelle nostre case e sulle nostre tavole. Conosciuta in Perù già nel 1200 a.c. , ha lasciato traccia di sé, dei suoi semi più antichi, in Messico, intorno al 4900-6000 a.c., per poi sbarcare in Europa, insieme alla patata e al pomodoro, dopo la scoperta dell’America. Ma prima, qualche esemplare coraggioso deve aver sfidato il mare per essere avvistata dai Fenici che approdavano alle foci dei fiumi italici, dagli Etruschi, dagli Egizi, dagli antichi Romani: ce lo testimoniano sia Discoride che Plinio che chiamavano la zucca “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. Persino gli Arabi e gli Africani del Niger l’hanno conosciuta e coltivata e ne hanno fatto oggetto di alcuni racconti fantasiosi sulla genesi del mare e dei popoli . In Africa ritroviamo la zucca protagonista di favole in diverse aree: Ghana, Senegal, Costa D’Avorio, Burkina Faso, Mali, dove l’ortaggio è un contenitore di saggezza :quando viene rotto, la saggezza viene dispersa.

Poco importa se le sue origini sono in fondo confuse e dubbiose, ma di certo antiche : la zucca , grande e originale nelle sue forme e colori, ha oltrepassato il tempo,dimostrando tenacia e pervasività, un carattere forte e vigoroso, come i suoi rami che serpeggiano negli orti, irradiandosi coraggiosamente in tutte le direzioni. La realtà si trasfigura nella fantasia e ne nascono leggende e simbologie: da ogni parte del mondo, fin dall’antichita’, la zucca racchiude tanti significati e simboli soprattutto legati alla morte e alla rinascita. Con i suoi molti semi, fu considerata sia in Occidente che in Oriente simbolo di resurrezione dei morti, come testimoniano le tombe preistoriche di Wurttenberg, vicino a Stoccarda, dove sono state ritrovate noci, nocciole e zucche, che gli archeologi hanno interpretato come simboli dell’ascesa al cielo. In altri miti, questo ortaggio è legato all’acqua come simbolo di fertilità, nascita e rinnovamento. Ed è mantenendo fede a queste antiche simbologie, che una grande zucca, sotto la penna creativa di Perrault, si trasforma in una carrozza dorata, per accompagnare Cenerentola all’incontro con una speranza e con una nuova vita. La zucca è stata celebrata anche nella pittura e nella letteratura moderna: solo per citare un esempio, il pittore tedesco Albrecht Durer, nel suo “San Girolamo nello studio”, l’ha dipinta come emblema della caducità della vita, in quanto la pianta cresce moltissimo in un tempo breve, ma altrettanto velocemente muore una volta dati i suoi frutti

La zucca deve molto del suo successo nei tempi al fatto che può essere utilizzata in tutte le sue parti, la quale cosa gli ha meritato l’appellativo di “maiale dei poveri”. La polpa è usata per ricette diverse , i semi essiccati e salati diventano ottimi snack o un ingrediente appetitoso per le insalate, oltre ad essere usati nella medicina naturale (come vermifughi ad esempio) e in cosmesi (la per la bellezza dei capelli e della pelle); i fiori, molto buoni fritti e in altre preparazioni. Gli antichi romani erano soliti usare la zucca, una volta svuotata la polpa e fatta essiccare, come contenitore per il sale, i cereali o per trasportare acqua o latte. La buccia diventava così leggera e impermeabile da diventare anche il materiale adatto per fare piatti, posate,e suppellettili e persino strumenti musicali, come testimoniano, in epoche più recenti, le maracas sudamericane.
Nella tradizione contadina italiana del ‘900 era uso tenere in casa una zucca come soprammobile, quale auspicio di felicità ed abbondanza. 

Nel corso dei secoli la zucca ha vissuto periodi in cui si diceva che era buona, in altri che era insipida; da cibo povero della cucina contadina ha conquistato le cucine ducali o di corte, dove è stata ingentilita ed arricchita di altri ingredienti, per poi diffondersi con creatività in quelle borghesi e ancora fra mani di medici che ne facevano creme e bevande curative. “E’ sopravvissuta alla peste, al colera, alle paludi del secolo scorso. Attraverso questo incredibile viaggio, dall’alba dei suoi giorni, pensata da illustri e luminari, e’ arrivata a prolificare fino a conquistarsi vasti spazi di terra.” Oggi, grazie alle molte varietà presenti sul mercato e al perfezionamento dei metodi di conservazione, è possibile disporne e gustarla tutto l’anno. Le zucche intere si conservano per molti mesi purché si trovino in un ambiente fresco e asciutto, mentre una volta tagliate vanno consumate nel giro di qualche giorno. Dovendo scegliere una zucca, nel momento dell’acquisto, va verificato che sia pesante, dalla buccia dura e spessa, senza ammaccature e la polpa profumata, asciutta e farinosa.

Oggigiorno è il mantovano la zona con la maggior produzione di zucche in Italia (che qui ha ottenuto la qualifica di P.A.T.) e forse con la maggior cultura in materia. Ma è anche vero che per secoli la zucca fu una preziosa alleata di contadini e allevatori in tutta la penisola. Utilizzata nei tempi passati assieme al granturco nei rinnovi dei campi, si credeva che la zucca fosse più nutriente della patata come foraggio per i maiali e pertanto a lungo il suo uso fu limitato all’alimentazione degli animali. Furono i periodi di forte carestia a convincere la gente comune a portarla in tavola, con il deciso sostegno delle massaie che ne apprezzavano sia il basso costo di produzione che la versatilità in cucina. Però si deve proprio all’incremento dell’allevamento dei suini tra le famiglie contadine il ricorso ad una maggiore produzione. Fu così che le zucche, da rare coltivazioni poste ai margini degli orti, assunsero via via maggiore importanza, diventando protagoniste in prima battuta della produzione di strumenti musicali e suppellettili, poi dei ricettari di casa

Nonostante risulti di gusto dolce, la zucca è molto indicata nelle diete ipocaloriche e nella cucina dei diabetici, per il suo basso valore calorico – 17 calorie ogni 100 grammi – dovuto al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato però da un buon contenuto di fibre , vitamine e Sali minerali e per l’elevato contenuto d’acqua di cui è costituita per circa il 90%.Non ultimo,la zucca ha un gratificante potere saziante.

PROPRIETA’ E INDICAZIONI ( tratto da ” Curarsi a Tavola”)

Si può dire che il notevole valore della polpa della zucca sia dovuto in parte alla sua composizione e in parte a ciò che non contiene. La zucca è uno degli alimenti con meno grassi e meno sodio, entrambi nemici di arterie e cuore. Come già detto, il contenuto nutritivo -e il potere calorico- è abbastanza basso: 6% di carboidrati, 1% di proteine, zero grassi. Eccelle però per la quantità di beta carotene (provitamina A) e di minerali come il potassio e il calcio, mentre il contenuto in fibre garantisce l’effetto saziante e contribuisce a ridurre l’assorbimento degli zuccheri nel sangue. Tutte le varietà di zucca hanno le stesse proprietà ipotensive, diuretiche lassative e anticancerogene. Pertanto possiamo così schematizzare i benefici che derivano dal suo consumo:

✓ Previene le patologie cardiovascolari Il betacarotene è un importante antiossidante che aiuta a contrastare l’insorgenza dei radicali liberi e, quindi, l’invecchiamento cellulare.La zucca è ricca di grassi buoni come l’Omega-3, un alleato ideale per la riduzione di colesterolo e trigliceridi ematici

✓ Contrasta l’insorgenza dell’ipertensione grazie al basso contenuto di sodio e ad un elevato contenuto di potassio. Un’alimentazione ricca di sodio, infatti, può favorire l’insorgere dell’ipertensione, mentre una ricca in potassio la previene e ne favorisce l’abbassamento, diminuendo così il rischio di formazione di placche aterosclerotiche che, ostruendo le arterie, facilitano l’insorgenza di ictus e infarti. Gli ipertesi possono mangiare zucca tutti i giorni, purché non vi aggiungano sale

✓ Combatte la stitichezza L’alto contenuto di fibre solubili, unito alla percentuale tanto elevata d’acqua, conferiscono alla zucca proprietà benefiche a carico dell’intestino: in particolare favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale poiché modifica la consistenza delle feci e riequilibra la flora intestinale. Tale caratteristica si rivela utile anche in caso di colite e in presenza di emorroidi. La zucca può essere considerata un blando lassativo non irritante per l’intestino.

✓ Alleato nella prevenzione del cancro la zucca contiene alcune sostanze vegetali con la più efficace azione anticancro comprovata: betacarotene, vitamina C e fibra . Per questo insieme la famiglia dei cavoli e quella delle zucche rappresentano gli alimenti che svolgono la più potente azione anticancerogena

✓ Lenisce disturbi allo stomaco La polpa della zucca è in grado di neutralizzare gli acidi gastrici in eccesso, grazie all’alto contenuto di sali minerali alcalinizzanti. Ha anche un effetto emolliente e protettivo sulla mucosa gastrica. Il suo uso, preferibilmente in purè di latte o in bevande a base di soia, è particolarmente indicato in casi di eccessiva acidità gastrica, dispepsia ( indigestione), pirosi ( bruciori di stomaco) e per chi soffre di ulcera gastroduodenale

✓ Allontana l’insonnia e l’ansia. Il magnesio, contenuto nella zucca e nei suoi semi, è un miorilassante naturale e, come tale, facilita la distensione dei muscoli. La vita di tutti i giorni porta ad accumulare stress e fatica fisica: il tutto si traduce in stanchezza, contrattura muscolare e stato di ansia o agitazione. La presenza di magnesio nella zucca, quindi, aiuta il rilassamento muscolare, apportando benefici fisici e umorali. Inoltre, la zucca contiene triptofano, un amminoacido coinvolto nella produzione della serotonina, il cosiddetto ormone del buonumore, utile a combattere l’insonnia, la fame nervosa e la depressione.

✓ Combatte la ritenzione idrica L’acqua e il potassio presenti nella zucca favoriscono la diuresi e contrastano la ritenzione dei liquidi, disturbo dovuto spesso ad uno stile di vita poco corretto o poco sano: dieta squilibrata e ricca di sodio, vita sedentaria, scarsa idratazione ne sono i maggiori responsabili. Il consumo di zucca, quindi,aiuta l’organismo a liberarsi dai liquidi trattenuti (oltre che da tossine) e a sgonfiarsi.

✓ Protegge le vie urinarie e allontana i vermi intestinali La cucurbitina, un raro e prezioso amminoacido presente soprattutto nei semi di zucca, ha spiccate proprietà vermifughe e antiparassitarie e si è rivelata essere molto utile a combattere i disturbi delle vie urinarie, in particolare prostatiti e cistiti.

✓ Nutre e protegge pelle, capelli e unghie Le vitamine e gli antiossidanti rendono la polpa della zucca un’ ottima alleata di bellezza, specie nella preparazione di maschere e creme fai da te, emollienti per il corpo e fortificanti per capelli ed unghie fragili e che tendono a spezzarsi.

E PER FINIRE….IN CUCINA

Anticamente si pensava che fossero i semi l’unica parte della pianta a poter essere consumata, poiché la polpa di gran parte delle zucche selvatiche è troppo amara. Presso i popoli precolombiani le prime coltivazioni di zucche dal sapore gradevole risalgono ai Maya. Gli Aztechi con i semi crudi o tostati facevano un veloce spuntino corroborante. .
Divertente è l’ epigramma su di un anfitrione che usava solo zucche per elaborare ogni sorta di vivanda: il suo autore è il poeta Marziale (40 –104 d.C.),

“….le zucche Cecilio
taglia in mille pezzettini.
Le mangi all’antipasto
te le da nella minestra
te le serve per pietanza
le mette nel contorno”.

In Italia si coltivano numerose varietà di zucca. Personalmente apprezzo molto la varietà “Delicia” che ha una polpa che, cotta, si riduce facilmente in una morbida cremosa purea : a me piace condirla con zenzero, succo di arancia e una spolverata di liquirizia( da usare solo se si è ipotesi!).Le varietà più pregiate ( La Marina di Chioggia, la Berretta Piacentina, la Butternut Rugosa e la Lunga di Napoli, la Trombetta di Albenga) hanno dato vita a piatti della tradizione che vanno dall’antipasto fino al dolce., essendo la zucca un ingrediente molto versatile.

Come già accadde con la patata, anche la zucca fu in grado di unire le genti della penisola in un assortimento di piatti che divennero parte integrante della tradizione culinaria italiana, sebbene non si trattasse di un ortaggio autoctono. Le massaie di tutta Italia e di ogni tempo hanno cucinato zuppe, tortelli, gnocchi, vellutate, umidi, pani e torte con la zucca. Zucca che, già da sola, garantiva una grande resa culinaria e si prestava alle più diverse preparazioni “di magro“, utili in tutte quelle feste comandate dove era vietato – per usanza ma più spesso per mancanza – il consumo della carne.

É il caso del tortello mantovano dolce-salato, che consumato sin dai tempi dei Gonzaga diventò il piatto prediletto della vigilia di Natale, e che si trasformava in un’ottima colazione se riscaldato all’alba del giorno di Natale in un padellino finché non faceva la crosticina. Piaceva a tutti, grandi e piccini. Come i semi del resto, che sottratti al contadino si mettevano in ammollo in acqua salata e poi si seccavano finché raggiungevano la croccantezza perfetta per essere aperti e sgranocchiati. Un cibo di strada e di sagra che conserva ancora oggi tutto il gusto delle cose semplici di una volta. Naturalmente la zucca regala il meglio di sé nei ripieni di quelle meraviglie gastronomiche che sono i già citati tortelli di Mantova e i cappellacci di Ferrara, ma è anche l’ingrediente principale di primi piatti, di pani,focacce, torte salate, sformati, umidi e contorni della tradizione. Può diventare purè, come quello di patate ed essendo dolce come un frutto è molto utilizzata per fare dolci, (dalle crepes al gelato, dalle torte da credenza a creme, mousse e bavaresi e biscotti)

E che dire della buccia? Forse pochi sanno che, opportunamente pulita, tagliata a striscioline e fritta o dorata in forno, è un’ottima (e salutare!) sostituta delle patatine in busta!

E allora…non pensate anche voi che la zucca sia un ortaggio forte e gentile? Forte per la sua resistenza, gentile perché regala con semplicità molti benefici al nostro organismo e piacere al nostro palato. E allora…non lasciate la zucca alla fata Smemorina perchè la trasformi in carrozza, mangiatela piuttosto!